CALLOS A LA ANDALUZA
Los callos a la andaluza (denominado tam-bién menudo gitano) es un plato preparado a base de callos en la cocina andaluza. A dife-rencia de otros platos de callos de la cocina española, este plato emplea garbanzos en su elaboración, es por esta razón por la que se suele denominar a veces como: callos con gar-banzos.
Se trata de un plato invernal que se sirve caliente, tradicionalmente en cazuela de barro. La aparición de la receta de este plato de callos mencionado por Juan de Altami-ras en su obra de "Novísimo arte de cocina" hace pensar que a comienzos del si-glo XIX existiese en la culinaria andaluza.
INGREDIENTES:
· 1 ½ kg de panza
· 2 patas de ternera
· 1 Kg de patas de cochino
· 200 gr de tocinetas
· 330gr de chorizo español o ahumados
· 1/2 kg de garbanzos
· Vino blanco
· Salsa tabasco
SOFRITO:
· 150 gr de cebolla
· 300gr de tomate
· 10 dientes de ajo
· 150 gr de pimentón rojo
· 1 dl de aceite de oliva
· Una pizca de comino
· Sal c/n
· Pimienta negra c/n
· Una hoja de laurel
MISE EN PLACE
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· 1 ½ kg de panza cortada en dados
· 2 patas de ternera descarnadas
· 1 Kg de patas de cochino descarnado
· 200 gr de tocinetas en dados
· 330gr de chorizo español o ahumados en rondel
· 1/2 kg de garbanzos cocidos
SOFRITO
​
· 150 gr de cebolla en broinose
· 300 gr de tomate concase
· 10 dientes de ajo majados
· 150 gr de pimentón rojo broinose
· 1 dl de aceite de oliva
· una pizca de comino
· Sal c/n
· Pimienta negra c/n
PREPARACION
1. Lavar la panza y blanquearla se procede a cocinar con su mirepoix hasta que este blanda cortar en dados y reservar.
2. Cocinar las patas hasta que estén blandas separar, descarnarlas y reservar.
3. Reservar el caldo de las cocciones para luego mojar los callos.
4. Cocer los garbanzos
PREPARACION DE LOS CALLOS
1. En un caldero calentarlo previamente agregar el aceite sofreír el ajo, la cebolla, el pimentón y el tomate y la hoja de laurel.
2. Agregar la panza, las patas, el chorizo, la tocineta el vino blanco la salsa inglesa y la salsa tabasco salpimentar y darle cocción hasta espesar la salsa corregir la sazón agregar un chorrito de aceite de oliva al momento de servir.