Un gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-Antoine Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la ’alta cocina francesa’ con platillos como el ’sole Carème’. Principalmente, su gran aporte al mundo de la cocina consistió en ser el primer europeo en estudiar las famosas salsas francesas; esta investigación fue la que lo inmortalizó dentro del medio gastronómico.
Es considerado como el padre de la pastelería, precursor de la alta gastronomía y primer chef oficial en la historia, cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las aportaciones de Carème a la gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de gastronomía alrededor del mundo.
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Otro de los grandes innovadores de la gastronomía fue el francés Auguste Escoffier, quien a finales del siglo 19 dio inicio a la ’cocina clásica francesa’, en la que los fum ets (fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne sustituyen a las salsas tradicionales.
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Con platillos como el peach Melba y los tournedos Rossini, servidos en crouton con foie gras y libres de salsa, Escoffier creó el servicio a la carta en 1899, marcando permanentemente el curso de la gastronomía mundial.
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Después de la línea establecida por Escoffier un grupo de cocineros franceses ideó una nueva manera de ver la alta cocina. Con Paul Bocuse al frente, los hermanos Troisgros, Joël Robuchon y un sinfin de innovadores desarrollaron la llamada ’nouvelle cuisine francesa’, descrita por primera vez en 1972 por Henri Gault y Christian Milleau, fundadores de la guía gastronómica Gault-Milleau, tras degustar una serie de platillos de Bocuse, entre los que se incluía su popular lubina en corteza de pasta hojaldre.
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Es autor de una guía culinaria que contiene más de 2500 recetas, considerada hasta hoy como “La Biblia del Arte Culinario”, y es un indispensable en los estudiantes y amantes de la cocina.
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Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa”, utilizado hasta entonces. Con este método la comida se dividía en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servían después en la mesa. Cuando el servicio se había terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes frías y verduras y el tercero lo componían los postres.
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La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos los tiempos e inventor de la cocina de lujo en los hoteles, es directa heredera de una tradición que surge tras la Revolución Francesa. Ésta dejó en la calle y sin empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente burguesía. El fenómeno de los restaurantes se acabó de consolidar durante el imperio napoleónico, cuando París se convirtió en la capital gastronómica del mundo, y se estableció una elite de chefs franceses de la que formaron parte François Pierre de la Varenne en el siglo XVII o Marie-Antoine Carême, más conocido como "el arquitecto de la cocina francesa", en el XVIII.
Georges Auguste Escoffier sobresalió además por su contribución a la difusión del arte culinario, con la fundación de revistas y la preparación de libros que recogieron lo mejor de sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad. Además, dedicó grandes esfuerzos a la educación y formó a gran cantidad de chefs en la nueva filosofía culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones filantrópicas y humanitarias le llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los hambrientos y de ayuda económica a los cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol.